دوستان عزیز مطالب این وبلاگ به این آدرس انتقال داده می شود

   غذای محلی استان مازندران   

لبی کباب

 گوشت ران گوسفند : ۱ کیلو

پیاز : ۱عدد

سیر :۶ حبه

گوجه فرنگی: ۲ عدد

رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق غذا خوری

رب نارنج : ۱ قاشق غذاخوری

آلو بخارا : ۵ عدد

آلوچه برغانی : ۸ عدد

آلو قرمز یا گوجه سبز محلی : ۸ عدد

نمک و فلفل : به میزان لازم

ابتدا گوشت را به قطعات بزرگ تقسیم کرده سپس وسط هر تکه را 

یک شکاف کوچک  ایجاد کرده  وهر یک حبه سیر را داخل این

شکافها می کنیم .در قابلمه روغن ریخته و پیاز را به قطعات ریز 

تبدیل کرده و کمی تفت می دهیم سپس گوشت را اضافه کرده و کمی

روی آن طلایی شود سرخ می کنیم سپس گوجه فرنگی خرد شده را

اضافه کرده و کمی تفت می دهیم و بعد داخل  گوشت سیر باقی مانده

 و آب میریزیم ( میزان آب باید به حدی باشد که ته روی گوشت را

 بگیرد) در ظرف را گذاشته تا کاملا بپزد بعد از گذشت نیم ساعت 

آلو بخارا آلو برغانی  و گوجه سبز را اضافه می کنیم و به مدت 

چند ساعت در ظرف را گذاشته تا کاملا بپزد بعد از پخت رب گوجه

فرنگی  را سرخ کرده به همراه رب نارنج ونمک و فلفل به خورش 

اضافه می کنیم سپس شعله را کم کرده و می گذاریم تا روغن

 بیاندازد .غذا حاضر است!

باسیلوس سرئوس و سایر گونه های باسیلوس :

·                     نام ارگانیسم :

 باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت ، هوازی اختیاری و و اسپورزا می باشد که سلولهای آن به شکل میله ای بزرگ می باشند و اسپورها به صورت اسپورانژیم ، متورم نمی گردند . این خصوصیت و سایر خصوصیات ، شامل ویژگیهای بیوشیمیایی ، نمایانگر و تمیزدهنده ی حضور باسیلوس سرئوس می باشد و همچنین این خصوصیت ها بین گونه های باسیلوس سرئوس مشترک است .

تفاوت میان موکوئید ، باسیلوس توریژنسیس و باسیلوس آنتراسیس بر پایه ی تشخیص جنبندگی (جنبندگی بیشتر باسیلوس سرئوس) ، حضور کریستالهای سمی (باسیلوس تورینژنسیس) فعالیت همولیتیک (باسیلوس سرئوس و سایر بتاهمولیتیک ها در حالیکه باسیلوس آنتراسیس معمولا غیر همولیتیک است ) و رشد ریزوئید که خصوصیت باسیلوس سرئوس واریته موکوئید می باشد ؛ تعیین می گردد .

·                     طبیعت بیماری حاد :

 مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس یک توصیف کلی است همچنین دو نوع مشخص از گونه های بیماری ایجاد شده توسط دو متابولیت مشخص ایجاد می گردد .

گونه ی اسهالی بیماری بوسیله ی پروتئینی با وزن مولکولی بالا ایجاد می شود در حالیکه بنظر می رسد نوع استفراغ آور بیماری توسط پپتید مقاوم به حرارت با وزن مولکولی کم ایجاد می شود .

·                     طبیعت بیماری :

 نشانه های بیماری ایجاد شده توسط باسیلوس سرئوس اسهالی و مسمومیت غذایی ناشی از آن ، مشابه نشانه های مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفریژینس می باشد .

اولین نشانه ها ، اسهال آبکی ، دردهای ماهیچه ای شکمی ، و درد حاصله بمدت 15 – 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده می باشد .

استفراغ ممکن است همراه با اسهال باشد . اما استفراغ نسبتا شایع تر است . در بیشتر مواقع نشانه ها در مدت 24 ساعت بروز می کند . نوع تهوع آور مسمومیت غذایی به کمک نشانه های تهوع و استفراغ طی زمان 0.5 تا 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده ، شناسایی می گردد .

همچنین درد عضلات شکمی و گرفتگی آن و یا اسهال ممکن است رخ دهد . طول دوره ی نشانه های بیماری کمتر از 24 ساعت است . نشانه های اینگونه از مسمومیت غذایی به موازات مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس می باشد . برخی از زیر گونه های باسیلوس سویتیلیس و باسیلوس لیشنی فرمیس از گوشت مرغ و گوسفند پدید آورنده ی مسمومیت غذایی جدا شده است .

این ارگانیسم ها اثبات کننده ی تولید سموم بسیار مقاوم به حرارت می باشد که ممکن است مشابه سم تهوع زای مشابه باسیلوس سرئوس باشد .

حضور تعداد زیاد باسیلوس سرئوس (بیشتر از 10 به توان 6 ارگانیسم بر گرم) در غذا ، نشان دهنده ی رشد فعال ارگانیسم ها در رسیدن آن به مرز خطر آفرینی برای سلامتی می باشد .

·                     تشخیص علائم بیماری در انسان :

تعیین باسیلوس سرئوس بوسیله ی یک محلول شناساگر در یک ماده ی غذایی نیازمند :

1 . جداسازی گونه های مشابه سروتیپی از غذاهای مشکوک یا مدفوع یا استفراغ بیمار

2 . جداسازی تعداد زیادی از سروتیپ های شناخته شده ی باسیلوس سرئوس که موجب بیماری های غذایی می گردند و جداسازی آنها از مدفوع ، استفراغ و یاهوای آلوده

3 . جداسازی باسیلوس سرئوس از غذاهای مشکوک و تعیین میزان انتروتوکسین زایی آن به کمک تست سرمی (سم مولد اسهال) یا تست بیولوژیکی (اسهال و استفراغ) می باشد .

سریع ترین راه اولیه ی شناخت نشانه های شکل استفراغ آور بیماری ، همراه ساختن آن با برخی غذاهای شاهد که اغلب برای تشخیص نشانه های این نوع مسمومیت غذایی کافی است ، می باشد .

·                     غذاهای وابسته :

انواع متعددی از غذاها شامل گوشت ها ، شیر ، سبزیجات و ماهی با گونه ی اسهالی مسمومست غذایی در ارتباط هستند .

برو گونه ی تهوع آور مسمومیت به طور عمومی با محصولات برنج در ارتباط است . به هر حال سایر محصولات نشاسته ای مثل سیب زمینی ، پاستا و انواع پنیر نیز با این نوع مسمومیت در ارتباط می باشند .

مخلوط های غذایی مثل سسها ، پودینگ ها ، سوپها ، کاسرولها ، کلوچه ها و سالاد ها نیز در بسیاری از اوقات در زمینه ی وقوع مسمومیت های غذایی نقش ایفا می کنند .

·                     فراوانی تکرار بیماری :

در سال 1980 ، 9 مورد از این بیماری به مراکز کنترل بیماری گزارش شد که ناشی از گوشت گاو ، بوقلمون و غذاهای مکزیک بود . در سال 1981 ، 8 مورد گزارش شده ناشی از برنج و صدف بود . سایر موارد بدلیل تشابه نشانه های مسمومیت غذایی استافیلوکوکوس اورئوس (گونه ی استفراغ آور باسیلوس سرئوس) یا کلستریدیوم پرفریژنس (باسیلوس سرئوس اسهال زا) تشخیص داده نشد .

·                     دوره ی بیماری و پیچیدگی ها :

 همین طور عوارض مشخصی در رابطه با سموم اسهالی و تهوع آور تولید شده توسط باسیلوس سرئوس وجود نداشت . سایر نشانه های بالینی بروز تهاجم باسیلوس سرئوس یا آلودگی توسط آن مشاهده گردید .

این نشانه ها شامل ورم پستان گاو ، بروز عفونت های شدید سیستماتیک و پیوژنیک ، قانقاریا ، مننژیت عفونی ، تورم ، پانوفتالمیتی ، ورم چرکی ریه ، مرگ نوزادان و اندوکاردیت بود .

·                     جمعیت های هدف :

به نظر می رسد تمام افراد مستعد مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس هستند .

·                     آنالیز غذایی :

روش های گوناگونی به منظور ترمیم ، شمارش و تائید حضور باسیلوس سرئوس در غذاها وجود دارد .

جدیدا یک روش سرولوژیکی به منظور تشخیص انتروتوکسین معروف باسیلوس سرئوس (نوع اسهالی) جدا شده و غذای آلوده ، گسترش یافته است .

تحقیقات اخیر پیشنهاد می کند که نوع تهوع آور سم ، می تواند به کمک مدلهای حیوانی (گربه و میمون)یا شاید به کمک کشت های سلولی تشخیص داده شود .

·                     شیوع انتخابی :

مراجع مقاله را می توان از لینکهای زیر پیدا کرد :

NMWR 43 (10) :1994   : در 21 جولای 1994 ، لرد فایر فاکس (ویرجینیا) بخش بهداشت ، گزارشاتی را مبنی بر بروز بیماری حاد معدی روده ای که در میان کودکان و کارمندان دو مرکز مرتبط نگهداری روزانه کودکان ، تهیه و توزیع و آنرا مشاهده و دریافت کرد .

از میان 80 نفر ، 67 نفر از غذای جوجه ی سرخ شده با برنج آماده شده ی یک رستوران محلی خورده بودند  ، که موجب بروز بیماری در 48 نفر آنان (%29) شده بود . که از این میان 16 نفر که جوجه سرخ شده خورده بودند در بروز بیماری و علائم آن مشترک بودند .

اسیلوس سرئوس از غذای باقی مانده از جوجه سرخ کرده و برنج طبخ شده و نیز استفراغ یک کودک بیمار جدا گردیده اما اثر نمونه ی شیر باقی مانده جدا نشد .

NMWR35(25) : 1986  : در 22 سپتامبر 1985 ، دفتر بهداشت Maine ، بروز بیماری معدی روده ای را در مشتریان یک رستوران ژاپنی متذکر شد . مشتریان نشانه های مقدماتی بیماری را هنگامی که هنوز در رستوران بودند ، نشان می دادند . البته نحوه ی انتقال در این زمینه هنوز بی پاسخ اما مطالعات و آزمایشها نشان از وجود باسیلوس سرئوس به عنوان عامل بروز این بیماری دارد .

·                     گزارشات ناخوشی و مرگ هفتگی :

برای اطلاعات بیشتر در مورد گزارشات اخیر ، گزارشات ناخوشی و مرگ هفتگی را از CDC ببینید .

·                     آموزش و منابع زمینه ای(سوابق) :

منابع مقاله در لینکهای زیر یافت می شود :

راهنمای مکان هندسی ژنوم باسیلوس سرئوس : که در پایگاه اطلاعاتی تاکسونومی بانک ژن موجود است که در بردارنده ی نام تمام ارگانیسمهایی است که در پایگاه اطلاعات ژنتیکی ، به همراه کمترین واحد نوکلئوتیدی و بخشهای پروتئینی وجود دارد

·                     بررسی تولید و روش های فرآوری (1997) ؛ بروز بیماری های واگیر دار :

در دهه ی اخیر ، زمینه ی بروز بیماری های انسانی در ارتباط با مصرف سبزیجات و میوه جات تازه می باشد (یا محصولات پاستوریزه نشده از آنها) که در ایالات متحده ی امریکا گسترش یافته است .

پاتوژنهایی مثل لیستریامونوسیتوژنس ، کلستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس به طور طبیعی در برخی خاکها و حضور نسبی آنها در برخی محصولات تازه معین گردیده است .

سالمونلا ، اشریشیا کلی 0157 ; H7  ، کامپیلو باکترژژونی ، ویبریوکلرآ ، انگلها و ویروس ها ، آلوده کننده ی محصولات تازه از طریق کودهای طبیعی و کمپوستها و نیز آبهای آبیاری فاضلابی یا آبهای شستشوی آلوده می باشند .

استفاده از آب کلر ، موجب کاهش میزان پاتوژنها و سایر میکروارگانیسم ها در محصولات تازه می شود ، اما نمی تواند موجب حذف آنها گردد .

کاهش زمینه ی بروز بیماریهای انسانی از طریق محصولات تازه به نحو بهینه ، از طریق کنترل نقاط فعال آلودگی در زمین ، در طول کاشت ، فرآوری و توزیع و یا در بازارهای خرده فروشی ، سرویسهای توزیع غذا یا منازل مقدور می باشد .

·                     اطلاعات ساختاری ملکولی  CDC/MMWR :

 در حال حاضر در دسترس نمی باشد .      

مواد لازم :

پيازچه	250 گرم
زرشک	2 قاشق سوپخوري
تخم مرغ	4 عدد
روغن	2 قاشق سوپخوري

طرز تهيه :

 پیاز چه ها را پس از پاک کردن و شستن خيلي ريز خرد کنيد. زرشک را هم پس از پاک کردن و شستن روي پارچه خشک کرده و با کمي نمک و پيازچه خرد شده، مخلوط کنيد. تخم مرغ  ها را به مخلوط اضافه کنيد و مايع کوکو را خوب به هم بزنيد . روغن را داغ کنيد و مايع کوکو را در آن بريزيد. شعله را ملايم کرده و درب ماهيتابه را بگذاريد تا کوکو خودش را بگيرد. کوکو را برگردانيد تا روي بعدي آن هم کمي سرخ شود. سپس آن را به قطعات لوزي با مثلث بريده و در ديس بچينيد.

كوكوی سبزی‌های زمستانی

در فصول سرد سال در كشور ایتالیا كوكویی پخته می‌شود كه در واقع مخلوطی از سبزیجات مختلف فصل شامل تره‌فرنگی، اسفناج و فلفل دلمه‌ای قرمز و تخم‌مرغ است.

برای پخت این كوكو، زمان زیادی لازم نیست، پس آن را برای شام امشب بپزید و لذت ببرید.

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

2 قاشق سوپ‌خوری روغن زیتون

یك عدد فلفل دلمه‌ای قرمز بزرگ (نگینی خرد شود)

یك قاشق چای‌خوری زیره سبز

3 عدد تره‌فرنگی حدود 450 گرم (خلالی خرد شود)

150 گرم برگ اسفناج

5 عدد تخم‌مرغ بزرگ

یك قاشق سوپ‌خوری ریحان تازه خرد شده

یك قاشق سوپ‌خوری جعفری تازه خرد شده

نمك و فلفل به میزان كافی

دو سوم پیمانه پنیر پارمسان (برای سرو درصورت دلخواه)

طرز تهیه:

1- تابه متوسطی آماده كرده وروغن زیتون را در آن بریزید. سپس تابه را روی شعله اجاق‌ گاز قرار دهید و فلفل دلمه ای را در روغن ریخته و روی دمای متوسط اجاق‌گاز تفت دهید.

برای این منظور 6 تا 8 دقیقه زمان نیاز است. در طول این مدت، مرتب فلفل‌های خردشده را هم بزنید. نصف قاشق چای‌خوری از زیره را نیز در مواد بریزید و 1 تا 2 دقیقه حرارت دهید.

2- حالا تره فرنگی خردشده را به مخلوط فلفل و زیره اضافه كنید و در ظرف را بگذارید و 4 تا 5 دقیقه صبر كنید تا تره فرنگی نرم شده و بپزد. سپس كمی نمك و فلفل سیاه اضافه كنید تا مواد مزه‌دار شوند.

3- برگ‌هایاسفناج را شسته و همراه آب آن به مواد اضافه كنید و در ظرف را بگذارید. مدت 5 دقیقه دیگر حرارت دهید تا اسفناج در همان آب حاصل از شستن بپزد.

نكته: در صورتی كه برگ‌های اسفناج درشت است، آنها را خرد كنید.

4- تخم مرغ ها را در كاسه دیگری شكسته و با نمك، فلفل، ریحان، جعفری و باقیمانده زیره مزه‌دار كنید.

سپس آن را روی سبزیجات پخته داخل تابه ریخته و شعله اجاق‌گاز را زیادتر كنید تا تخم‌مرغ به اصطلاح، خودش را بگیرد و تغییررنگ پیدا كند؛ البته برای این منظور باید در تابه را بگذارید.

5- پس از اینكه سطح زیرین كوكو سرخ شد، شعله بالای فر را روشن كرده و تابه را داخل فر قرار دهید تا روی آن نیز سرخ شود، ولی مراقب باشید قهوه‌ای‌رنگ نشود. در پایان، پنیر پارمسان را روی سطح كوكو رنده كرده و سرو كنید.

نكته:

اگرچه مرحله پایانی پخت این كوكو در ایتالیا داخل فر است، ولی اگر اجاق‌گاز شما فر ندارد، می‌توانید پس از سرخ‌شدن قسمت زیرین كوكو، آن را به چند قسمت بریده و پس از برگرداندن تكه‌ها، سطح روی كوكو را نیز سرخ كنید.

بیف استرگانف
مواد لازم :
1 کیلو
گوشت مغز ران گوساله
100 گرم
روغن یا کره
4 عدد
پیاز متوسط
1 قاشق سوپخوری
آرد
150 گرم
خامه
1 و نیم کیلو
سیب زمینی
مقدار لازم
نمک فلفل
مقدار لازم روغن یک دوم پیمانه سس سفید
طرز تهيه
پیاز را خلال و در روغن سرخ کرده تا طلایی شود. گوشت را ورقه ورقه و بعد خلال کرده و می شوییم و داخل پیاز می ریزیم. حرارت
را ملایم می کنیم و در ظرف را می گذاریم تا آب گوشت کاملا کشیده شود. یکی دو لیوان آب در ظرفی می ریزیم و می گذاریم
گوشت بپزد ولی زیاد له نشود و آب گوشت تمام شود, بعد آرد را داخل گوشت می ریزیم و کنی نمک و فلفل می ریزیم و به هم
می زنیم بعد نصف لیوان آب اضافه می کنیم و می گذالریم دو سه جوش بزند و سس آن غلیظ شود . سیب زمینی ها را پوست
می کنیم و با دست یا با ماشین مخصوص بلند و باریک به نازکی یک چوب کبریت می کنیم و می شوییم و در صافی می ریزیم تا
آب سیب زمینی کاملا گرفته شود. روغن را داغ می کنیم و سیب زمینی را به دفعات در روغن سرخ و برشته و کاملا خشک شد,
با کفگیر از داخل روغن بیرون می اوریم و در صافی میریزیم تا روغن آن گرفته شود و تمام سیب زمینی ها را به همین طریق سرخ
می کینم گوشت را در دیس می ریزیم. خامه و سس سفید را روی گوشت می دهیم , سیب زمینی آماده شده را رو یا اطراف
گوشت می ریزیم.